Gastronomie

Tierische Produkte


Fleisch

Fleisch und andere tierische Produkte haben erheblichen Einfluss auf die durch Nahrung erzeugte Umweltbelastung. So halbiert eine vegane Ernährung ohne tierische Produkte die Umweltbelastung gegenüber einem sehr fleischlastigen Ernährungsstil (2 kg Fleisch pro Woche) [1] und reduziert die CO2-Emissionen massiv [2].
Z
udem gilt es heute als gesichert, dass Personen mit einer vegetarischen Ernährung gegenüber Omnivoren klare gesundheitliche Vorteile haben [3, 4].

CO2 Emissionen pro Person und Jahr verschiedener Ernährungsweisen: Vegan: 1125 kg CO2. Vegetarisch: 1381 kg CO2. Durchschnitt Schweiz im Jahr 2012: 1836 kg CO2. Hoher Fleischkonsum mit 2 kg Fleisch pro Woche: 2326 kg CO2

CO2 Emissionen pro Person und Jahr verschiedener Ernährungsweisen: Vegan: 1125 kg CO2. Vegetarisch: 1381 kg CO2. Durchschnitt Schweiz im Jahr 2012: 1836 kg CO2. Hoher Fleischkonsum mit 2 kg Fleisch pro Woche: 2326 kg CO2
Energieverbrauch verschiedener Ernährungsweisen [2]. "Sonstige" beinhaltet Getränke, Fette & Öle, Getreide, Gemüse & Früchte, Transport, Verpackung, Vertrieb.
Wenn Sie dennoch nicht auf Fleisch verzichten möchten, bitten Sie Ihren Caterer folgende Punkte zu beachten:

  • Fleisch von Tieren bevorzugen, welche nicht primär für die Fleischproduktion gehalten werden (Suppenhuhn, Ziegenfleisch, dort besonders die Kitzen) und darum oft in der Biogasanlage landen.
  • Nose to tail / savoir faire: Zwischen Nase und Schwänzchen, gibt es nebst Filet, Entrecôte noch viele Stücke, die von den Konsumenten/innen nicht (mehr) nachgefragt werden, und heute oftmals zu Heimtierfutter verarbeitet oder zur Energiegewinnung genutzt werden[5].
  • Artgerechte Tierhaltung: Bezug von Fleisch, welches die  RAUS-/BTS-Anforderungen erfüllt und so zu einer Steigerung des Tierwohls beiträgt. Weitere Informationen unter "Labeling".
  • Eier sollten von Hühnern aus Freilandhaltung stammen.

Fische / Meeresfrüchte

Dekoratives Bild FischÜber 30% der Fischbestände in den Weltmeeren sind derzeit überfischt, weitere 60% sind an der Grenze zur Überfischung [6].
Wenn
Sie an Ihrem Anlass Fisch servieren möchten, verzichten Sie auf gefährdete Fischarten und beziehen Sie Fisch aus nachhaltiger Zucht / Fischerei.

Bevorzugen Sie Süsswasserfische aus der Schweiz, die im WWF- oder Greenpeace-Ratgeber grün markiert sind.

Salzwasserfische und Meeresfrüchte: Da dies keine regionalen Produkte sind und gekühlt transportiert werden müssen, eignen sie sich nicht für ein nachhaltiges Catering. Falls Sie diese dennoch anbieten möchten, entscheiden Sie sich für Fische/Meeresfrüchte, die im WWF- oder Greenpeace-Ratgeber grün markiert sind. Zudem können Sie die Fische dem Test von fair-fish unterziehen.



[1]: Umwelt Schweiz 2018. Bericht des Bundesrates
[2]: Jungbluth, N. Eggenberger, S., Keller, R. (2015):
Ökoprofil von Ernährungsstilen
[3]: Walter P., Baerlocher K. ,Camenzind-Frey E. ,Pichler R., Reinli K., Schutz Y., Wenk C. (eds.)
Gesundheitliche Vor- und Nachteile einer vegetarischen Ernährung. Expertenbericht der Eidgenössischen Ernährungskommission. Bern, Bundesamt für Gesundheit, 2006.
[4]: Marsh, K., Zeuschner, C., & Saunders, A. (2012).
Health implications of a vegetarian diet: A review. American Journal of Lifestyle Medicine, 6(3), 250-267.
[5]:
Mehr als nur das Filet. Proviande (2016)
[6]: FAO. (2018).
The State of World Fisheries and Aquaculture 2018‐Meeting the sustainable development goals.



Gemüse

KarotteUngenormtes Gemüse [1]

In der Schweiz fallen jährlich 2.7 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle an, wovon 1.7 Millionen Tonnen vermeidbar wären. Zum einen fehlt die Nachfrage für Nebenprodukte, wie zum Beispiel Kleie, zum andern erreicht ein Grossteil des Gemüses den Detailhandel nicht, da es nicht den Schweizerischen Qualitätsbestimmungen für Gemüse entspricht [2].

Bitten Sie Ihren Caterer, ungenormtes Gemüse und Nebenprodukte zu verwenden.

 

Saisonal und regional

Die grösste Reduktion der Umweltbelastung wird bei Gemüse und Früchten durch den Konsum von saisonalen Produkten erzielt. Im besten Fall stammt das Gemüse aus regionalem Freilandanbau, oder wurde in ungeheizten Gewächshäusern produziert [3, 4].

Ausserhalb der Saison gilt in den meisten Fällen: Transporte (auch über längere Distanzen, solange nicht per Flugzeug) sind einer mit fossilen Brennstoffen beheizten Produktion vorzuziehen. Ausnahmen sind beispielsweise Gewächshäuser, welche mit industrieller Abwärme geheizt werden [4].


GewächshausBeispiel Tomaten:

Während der Saison, also in der Regel von Mitte Juli bis Mitte September, ist es am klimafreundlichsten, sie regional aus unbeheizten Gewächshäusern oder Freiland zu beziehen. Dabei werden pro Kilo produzierter Tomaten insgesamt weniger als 0.2 kg CO2-Äquivalente emittiert. Werden die Tomaten dagegen im Mai bezogen, werden die Klimaeffekte der Gewächshausbeheizung spürbar. Pro Kilo Tomaten aus der Schweiz (Bern) werden über 5 kg CO2-Äquivalente durch die Heizung emittiert. Für dieselbe Menge Tomaten aus Italien (Terni) hingegen 1.4 kg CO2-Äquivalente. Die übrigen Emissionen (aus Produktion und Transport) der Schweizer Tomaten sind zwar geringer als bei importierten, doch diese fallen mit <0.2 kg CO2-Äquivalente (CH) und <0.4 kg CO2-Äquivalente (IT) verhältnismässig gering aus [4].




[1]: Weitere Informationen:
SRF News: Kampf gegen Foodwaste - Krumme Rüebli suchen Kundschaft (12.11.2018)
Gemüse-Abos mit "krummem Gemüse" z. B. von Grassrooted oder Uglyfruits

[2]: Bafu: Food Waste (29.04.2019)

[3]: Stoessel, F., Juraske, R., Pfister, S., & Hellweg, S. (2012). Life cycle inventory and carbon and water foodprint of fruits and vegetables: application to a Swiss retailer. Environmental science & technology, 46(6), 3253-3262.

[4]: Zhiyenbek, A., Beretta, C., Stoessel, F., & Hellweg, S. (2016) Ökobilanzierung Früchte- und Gemüseproduktion.


Labeling

Das Label

Die Stiftung Pusch betreibt seit 2001 mit Labelinfo.ch eine Informationsstelle für Umwelt- und Soziallabels, welche Informationen zu 135 Gütesiegeln und 19 Deklarationen zur Verfügung stellt. Auch für den alltäglichen Einkauf finden Sie hier spannende Informationen.


Produkte aus ökologisch verträglichem Anbau

Ob der ökologisch verträgliche Anbau (z. B. IP Suisse, BIO) die Umweltbelastung eines Betriebs verringert, wird zurzeit intensiv diskutiert [1, 2]. Diese Produkte weisen im Schnitt tiefere Umweltwirkungen pro Hektar aus, während die Umweltwirkungen pro Kilogramm Produkt in der Tendenz höher sind [3,4]. Wegen des reduzierten Nährstoffeinsatzes und der im Ganzen geringeren Ökotoxizität sind diese Systeme insbesondere für die Biodiversität vorteilhaft [3, 4, 5, 6]. Gesamthaft bieten diese Systeme vielversprechende Lösungen an, wenn der totale Flächenbedarf aufgrund der geringeren Erträge nicht ansteigt. Deshalb ist es zentral, diese Produktionssysteme mit einer Reduktion von tierischen Produkten (und somit der dafür benötigten Flächen für Futtermittel) und von Abfällen zu kombinieren [7].


Produkte aus fairem Handel

Durch fairen Handel werden langfristige und partnerschaftliche Handelsbeziehungen gefördert, welche den Produzenten/innen im Süden einen fairen Zugang zum Weltmarkt verschaffen und das Produktionsrisiko minimieren [8].

Einige Fair-Trade-Labels verpflichten sich nicht nur zu sozialen Kriterien (z. B. Verbot von Kinderarbeit, Einhaltung von Mindestlöhnen), sondern auch zu ökologischen (z. B. Einhaltung von Pufferzonen zu Gewässern).

 

Tierhaltung

Bezug von tierischen Produkten, welche die RAUS-/BTS-Anforderungen erfüllen und so das Tierwohl berücksichtigen.

Eier sollten von Hühnern aus Freilandhaltung stammen.



[1]: Niggli, U., Fliessbach, A., Hepperly P., Scialabba, N., 2009. Low Greenhouse Gas Agriculture: Mitigation and Adaptation Potential of Sustainable Farming Systems. FAO, Rev. 2

[2]: Tuomisto, H. L., Hodge, I. D., Riordan, P., & Macdonald, D. W. (2012). Does organic farming reduce environmental impacts?–A meta-analysis of European research. Journal of environmental management, 112, 309-320.

[3]: Sanders, J., & Heß, J. (2019). Leistungen des ökologischen Landbaus für Umwelt und Gesellschaft (No. 65). Thünen Report.

[4]: Seufert, V., & Ramankutty, N. (2017). Many shades of gray—The context-dependent performance of organic agriculture. Science advances, 3(3), e1602638.

[5]: Hole, D.G., Perkins, A.J., Wilson, J.D., Alexander, I.H., Grice, P.V., Evans, A.D., 2005. Does organic farming benefit biodiversity? Biological Conservation 122: 113-130.

[6]: Fuller, R. J., Norton, L. R., Feber, R. E., Johnson, P. J., Chamberlain, D. E., Joys, A. C., ... & Wolfe, M. S. (2005). Benefits of organic farming to biodiversity vary among taxa. Biology letters, 1(4), 431-434.

[7]: Muller, A., Schader, C., Scialabba, N. E. H., Brüggemann, J., Isensee, A., Erb, K. H., ... & Niggli, U. (2017). Strategies for feeding the world more sustainably with organic agriculture. Nature communications, 8(1), 1290.

[8]: Swiss Fair Trade Grundsätze und Standards 11. Juni 2015


Foodwaste

Zusammensetzung Kehricht in der Schweiz (stand 2012): 32% Biogener abfall, 13 % Papier, 13% Verbundwaren, 11% Kunststoff, 31 % sonstige Abfälle
Zusammensetzung Kehricht in der Schweiz (stand 2012) [1]: Sonstige Abfälle: Mineralische Abfälle (6.5%), Verbundverpackungen (5.7%), Karton (3.8%), Glas (3.5%), Textilien (3.3%), Kunststoffbehälter (2.2%), organische Naturprodukte (1.8%), Nichteisen-Metalle (1.1%), Restfraktion (0.7%), Elektronik (0.6%), Sonderabfälle (0.2%), Batterien (<0.1%).


Die biogenen Abfälle haben insgesamt weiter an Bedeutung gewonnen. Sie tragen mit gut 32% am meisten zur Kehrichtmenge in der Schweiz bei.

Rund die Hälfte davon, also ein Sechstel der ganzen Kehrichtmenge, besteht aus grösstenteils noch geniessbaren Nahrungsmitteln. Hochgerechnet handelt es sich um 251'000 Tonnen geniessbare Nahrungsmittel, die pro Jahr im Hauskehricht landen [1].

 

Bitten Sie die Teilnehmenden, sich fürs Essen anzumelden, so reduzieren Sie Essensreste und Kosten. Ebenfalls können Sie Ihren Teilnehmern anbieten, dass sie Lunchboxen mitbringen können, um Übriggebliebenes mit nach Hause nehmen zu können. Bei grösseren Veranstaltungen kann es sich lohnen, Foodsharing-Angebote zu prüfen (foodonate, foodsharingschweiz, Aufgetischt statt weggeworfen, weitere Infos: [2]).

 

Sprechen Sie dieses Thema mit den Verantwortlichen der Location und Ihrem Caterer an, und schauen Sie gemeinsam, wie Sie Foodwaste vermeiden können. Klären Sie ab, wie allfällige Reste wieder verwertet werden können.



[1]: BAFU Studie: Erhebung der Kehrichtzusammensetzung 2012

[2]: Weitere Infos:

Zum Thema Foodwaste: https://foodwaste.ch/

Lokale Initiativen: https://foodwaste.ch/lokale-initiativen/

Bafu Lebensmittelabfälle



Getränke

Abhängig von der Transportdistanz und -art erhöht sich die Umweltbelastung von abgepacktem Wasser im Vergleich zu Leitungswasser um das 90- bis 1000-fache [1].

Werden Wasser ab Leitung, Fruchtsäfte in Getränkekartons oder Mehrweggläsern (oder -bechern) angeboten, so reduzieren Sie die Umweltbelastung ihres Events [2].

Bieten Sie, sofern die Getränke kostenpflichtig sind, bei selbst mitgebrachten Mehrwegflaschen/-bechern Vergünstigungen an.

Übrigens: An der ETH erhalten Sie auf Coffee To Go Vergünstigungen, sofern Sie Ihren eigenen Mehrwegbecher mitbringen. Zum Beispiel gibt es den ETH KeepCup, der sich übrigens auch als Give-Away eignet.

Achten Sie beim Kaffee auf Fair-Trade, bei Pad-Maschinen auf ein sinnvolles Rückgabesystem und bei Filter- oder Bohnenkaffee auf die Vermeidung von Foodwaste.



[1]: Jungbluth, N. (2006). Comparison of the environmental impact of drinking water vs. bottled mineral water. Manuscript for the SGWA information bulletin and gwa (Gas Water Sewage).

[2]: Studie Bafu: Carbotech, A. G., & Basel, B. Ökobilanz Getränkeverpackungen.



Non-Food

Wenn Sie Beschriften auf dem Buffet haben möchten, bitten Sie den Caterer wiederverwendbaren Utensilien (Bsp. Schiefertafeln) zu benutzen.

Bevorzugen Sie wiederverwendbare Tischtücher und Servietten aus Leinen (Bezug via Caterer oder gemietet).

Vermeiden Sie Verpackungen im Allgemeinen, und verzichten Sie auf Kleinstverpackungen (z. B. Salz, Kaffeerahm, aber Achtung Foodwaste).

Mehrwegbecher und -geschirr haben eine weitaus bessere Ökobilanz als Wegwerfprodukte wie (kompostierbares) Einweggeschirr oder Einweg-Glasflaschen [1, 2]. Nebst traditionellem Geschirr, sind auch Pack’s ins Brot oder in die Papiertüte mögliche Alternativen [3].

Informieren Sie die Gäste über die Zusammensetzung der Menus. Bitten Sie Ihren Caterer, beispielsweise Infos zum Labeling anzugeben oder lassen Sie den CO2-Verbrauch der verschiedenen Menus berechnen (z.B. mit Eaternity)

Verzichten Sie darauf, für jeden Gast ein Menu zu drucken.



[1]: Carbotech (2005) Ökologisch orientierte Geschirrwahl

[2]: Pladerer, C., Meissner, M., Dinkel, F., Zschokke, M., Dehoust, G., & Schüler, D. (2008). Vergleichende Ökobilanz verschiedener Bechersysteme beim Getränkeausschank an Veranstaltungen. BMLFUW Österreichisches Bundesministerium für Land-und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft und BAFU Schweizer Bundesamt für Umwelt.

[3]: Broschüre: «Feste ohne Reste: Mehrweggeschirr und weitere Lösungen für eine Saubere Veranstaltung» (Stadt Bern)



Der Caterer

ETH Zürich Cateringbetriebe SV und Compass:

Beide Gastronomiepartner der ETH Zürich haben sich freiwillig dem ETH Klimaprogramm angeschlossen, und das Ziel gesetzt, ihre Treibhausgasemissionen innerhalb von drei Jahren um 10% zu senken. In der nächsten Periode, ab 2021, ist geplant, das Klimaprogramm zu einem Nachhaltigkeitsprogramm für die Gastronomie zu erweitern. Dieses wird neben dem Klima weitere Aspekte wie Tierwohl, Ressourcenschonung, Gesundheitsaspekte oder auch fairen Handel berücksichtigen.

In enger Zusammenarbeit mit den Caterern der ETH Zürich sind wir dabei, neue Apéro-Pakete zu entwickeln, welche die Nachhaltigkeitskriterien einbeziehen und direkt in den Webshops bestellt werden können.

Wenn Sie keine vorgefertigten Pakete wünschen, oder einen anderen Caterer buchen, bitten Sie ihn, Ihre Nachhaltigkeitsbemühungen umzusetzen, hier eine mögliche Anfrage:

Aus Nachhaltigkeitsgründen möchte ich Sie bitten, folgende Punkte zu berücksichtigen:

Verpflegung:

  • Alles vegetarisch.
  • So viel wie möglich saisonal, regional und aus ökologischem Anbau.

Getränke:

  • Karaffen und Gläser für Leitungswasser.
  • Kaffee und Tee: Fair-Trade, Bio, Milch und Kaffeerahm regional und nicht einzeln abgepackt, gerne in 0.5-Liter-Grösse.
  • Wein nicht aus Übersee.
  • Apfelsaft regional und Bio.

Verpackungen/Transport:

  • Anlieferung möglichst effizient und umweltschonend (z. B. bei kleinen Mengen mit dem Fahrrad).
  • Verzicht auf Einwegverpackungen, -geschirr, etc.
  • Finger-Food oder Alternativen, um auf Einweggeschirr zu verzichten.